Publicado por Institución Superior de Alta Cocina.

Pareciera que fue ayer, pero ya han pasado 11 años, que barbaridad, como pasa el tiempo rápido.

Estamos en Ciudad Juárez, Chihuahua y el año es 2008, aparte de que en este año se desata la violencia y negocios empiezan a cerrar, a mi familia y a mí se nos ocurre un nuevo proyecto único en la ciudad  y nace el Instituto Superior de Alta Cocina (I.S.A.C.) ofreciendo la Licenciatura en Gastronomía que se estudia en 4 años.

Empezamos con los proyectos por parte de los arquitectos, aparte de los permisos, uso de suelo, licencia de funcionamiento, etc. hay que hacer salones, laboratorios, lavandería, baños entre otras cosas, y resulta qué, como no había nada igual en la ciudad, los arquitectos se ponen a ver la televisión y nos traen un proyecto tipo [Master Chef[ en donde colocan las estufas y los hornos en una plataforma giratoria, en el centro del edificio, ¿lo pueden creer? Sin pensar en el costo estratosférico, debe ser un aula, les dije, como un salón de clases, hay Dios mío y eso no es todo, por nuestro lado los chefs instructores uno decía que las estufas alineadas a la derecha, el otro a la izquierda y el otro en el centro, hasta que ganó el que firmó el contrato de trabajo primero.

Y así como dirían mis amigos de la revista Paladar a “Fuego Lento” empezamos. Ya con todo el proyecto arquitectónico terminado, el REVOE (Registro de Validez Oficial de Estudios) entraba en vigor hasta Enero 2009 y es entonces que llega nuestra 1ª. Generación, los primogénitos, y como tal los más consentidos, pero a la vez de los que más espera uno,  y no nos han decepcionado, los hemos visto realizarse como profesionales ya sea como Chef Instructor, en su negocio propio o como Chefs ejecutivos de los mejores restaurantes de la ciudad y sus alrededores.

En el 2010 bajo el esquema de Formación para el Trabajo de la Secretaría de Educación, diseñamos una carrera corta de un año, esto fue pensando en todos los Chefs que llevan años de ser cocineros y no tienen un papel que pruebe que saben cocinar, para nuestra sorpresa, la Primera Generación fueron puros profesionistas que siempre habían querido ser chefs, hoy en día los grupos son de lo más heterogéneos, hay jóvenes hay abuelas, licenciados y algunos chefs de restaurantes importantes que quieren mejorar sus técnicas y obtener su diploma, en julio 2019 empezamos con la 25ª. Generación.

En el 2011, junto con la Fundación Comunitaria de la Frontera Norte, empezamos con el programa Desafío, la Carrera de Jr. Chef, vamos en la 16ª. Generación y muy orgullosos de haber contribuido a que jóvenes pudieran conseguir empleo en los restaurantes y comedores de la ciudad, así como de algunos, que han abierto sus propios negocios, excelentes emprendedores, de estos jóvenes tengo tantas historias que contarles, pero ya será en otra ocasión.

Nadie tiene una idea de lo difícil que fue empezar, había que lidiar con las normas de la Secretaría de Educación, buscar financiamiento, diseñar el local, permisos de construcción, y lo más importante los maestros.

Necesitábamos Licenciados en Gastronomía para que pudieran impartir las materias culinarias, la cosa es que en Juárez no había, los jóvenes tenían que irse a estudiar Gastronomía fuera de la ciudad, y después no todos querían regresar, así es que nos trajimos a una Lic. En Gastronomía de Puebla para que impartiera las clases culinarias, eso si con todos los gastos pagados.

 Ahora si a buscar alumnos interesados y prometerles que les daríamos al final un Título y una Cédula Profesional, que compromiso, y sin embargo dejaríamos de ser Bravos si nos hubiéramos dejado derrotar a mitad del camino.

Para nuestros graduados, aunque salgan a competir en un difícil mercado laboral, tienen las herramientas necesarias para triunfar, y el hecho de ser “Graduado de ISAC” es sinónimo de un profesional responsable, creativo, innovador, emprendedor, que no se conforma y con gran sentido ético. El 22 de junio de 2019 fue la ceremonia de graduación de la 8ª. Generación de la Licenciatura.

En el 2015, para nuestro orgullo, el ISAC se convierte en la primera institución inscrita en el Registro Federal de Profesiones de la SEP, por la Licenciatura en Gastronomía en el Estado de Chihuahua, todos estamos tan orgullosos, que sea una escuela de Ciudad Juárez la que logró cumplir con todas las normas educativas establecidas, y de haber logrado preparar profesionales, empresarios exitosos y elevar el nivel culinario de nuestra ciudad, porque la diversidad y el profesionalismo de los restaurantes que hay actualmente, en el fondo de mi corazón estoy convencida de que se debe a esta institución que es ISAC.

Este es el resumen de los últimos once años de mi vida en ISAC, en que momento pasó todo, tuvimos preocupaciones, triunfos y derrotas, Gracias a Dios y a todos los miembros de la gran familia ISAC en estos años: más triunfos que derrotas.

 Viendo hacia atrás, con todo y todo, ha sido maravilloso en un abrir y cerrar de ojos cumplimos con lo que nos propusimos en el 2008, ¿Ahora qué sigue? ….  todavía no lo sé, quizá un restaurante, abrir las especialidades o de verdad retirarme y descansar un poco, pero por lo pronto este 14 de agosto de 2019 debo decir:

“FELIZ CUMPLEAÑOS ISAC que sean muchos más.”

Graciela

La investigación para realizar el documental de ‘El sendero del caldo de piedra’ sugiere que la sopa oaxaqueña tiene más de 5.000 años de antigüedad. El chinanteco tiene una fonética muy distinta a la del español o castellano, recuerda a ciertas lenguas o idiomas orientales. Por eso es que el tráiler del documental El sendero del caldo de piedra transporta a una zona desconocida con sus primeros diálogos en esta lengua indígena oaxaqueña. En esta escena un anciano lava una formación rocosa a las orillas del río Papaloapan para preparar el caldo de piedra. “En la cultura chinanteca el ritual de preparar el caldo de piedra tiene un significado comunitario: cuando una familia designa una fecha para preparar el caldo, varios miembros de la comunidad hacen un ligero recorrido a las orillas del río”, dice Sarah Borealis, una historiadora estadounidense y una de las creadoras del documental. Borealis en conjunto con el cineasta Arturo Juárez decidieron realizar el cortometraje que repasa los detalles históricos del milenario platillo oaxaqueño. “Consultamos a varios antropólogos de la Universidad de Tulane (Nueva Orleans) que nos sugirieron que el platillo del caldo de piedra pertenece al menos a la era pre-cerámica en América”, señala Borealis. Juárez menciona que este ritual, que podría tener más de 5.000 años de antigüedad, se lleva a cabo generalmente en primavera para venerar a las mujeres de la comunidad. En el documental los realizadores entrevistan a la familia Guachupín Velasco, que es la que pidió permiso para preparar el platillo en su restaurante y así preservar la tradición en San Felipe Usila, Oaxaca. “Es como probar el caldo de un alpinista: es un caldo de pescado pero tiene un sabor a naturaleza muy particular”, dice Juárez. Antiguamente el platillo se preparaba en formaciones rocosas cercanas al río, pero ahora existe una versión más que es en jícaras (recipientes) para degustarlo de forma individual. “La primera vez que oí de una sopa de piedra fue en una fábula que escuché en el kínder en Dakota del Norte cuando tenía cinco años. Me encanta conocer nuevas formas de cómo el hombre preparaba sus comidas con piedras, una de mis metas es organizar un foro culinario donde todos puedan presentar su propia receta o forma de cocinar con piedras”.