Publicación de Instituto Superior de Alta Cocina

En este mes nos dimos a la tarea de compartir con ustedes un poco de historia de algunos de nuestros maravillosos platillos mexicanos.

El Mole

El mole proviene del náhuatl molli, dentro de los más representativos tenemos el mole poblano. Se cuentan algunas historias respecto a su origen, pero la más popular es que su creación fue un accidente en un convento de Puebla. Se dice que fue el apuro e imporovisaciones fortuitas, pero que por su combinación entre ingredientes indígenas y españoles, se creo un platillo nacional.

Pozole

Del náhuatl pozolli; que significa espuma. Se dice que el emperador Moctezuma, emperador del Imperio Mexica, recibía un pozole durante los festejos en honor a Tonatiuh, aunque preparado de diferente manera. La actual forma de prepararse data entre los años 1700 y 1800, con recetas que fueron cambiando respecto a las distintas regiones del país.

Tamales

Del náhuatl tamalli; que significa envuelto; Hay testimonios históricos que dicen que se hacía referencia a tamales ceremoniales como de consumo diario, se fue extendiendo en toda Latinoamérica, pero en México es donde existe una mayor variedad, incluso se dice que los españoles valoraban esta preparación que se fue adaptando a las diferentes regiones de México.

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Publicado por Institución Superior de Alta Cocina.

Pareciera que fue ayer, pero ya han pasado 11 años, que barbaridad, como pasa el tiempo rápido.

Estamos en Ciudad Juárez, Chihuahua y el año es 2008, aparte de que en este año se desata la violencia y negocios empiezan a cerrar, a mi familia y a mí se nos ocurre un nuevo proyecto único en la ciudad  y nace el Instituto Superior de Alta Cocina (I.S.A.C.) ofreciendo la Licenciatura en Gastronomía que se estudia en 4 años.

Empezamos con los proyectos por parte de los arquitectos, aparte de los permisos, uso de suelo, licencia de funcionamiento, etc. hay que hacer salones, laboratorios, lavandería, baños entre otras cosas, y resulta qué, como no había nada igual en la ciudad, los arquitectos se ponen a ver la televisión y nos traen un proyecto tipo [Master Chef[ en donde colocan las estufas y los hornos en una plataforma giratoria, en el centro del edificio, ¿lo pueden creer? Sin pensar en el costo estratosférico, debe ser un aula, les dije, como un salón de clases, hay Dios mío y eso no es todo, por nuestro lado los chefs instructores uno decía que las estufas alineadas a la derecha, el otro a la izquierda y el otro en el centro, hasta que ganó el que firmó el contrato de trabajo primero.

Y así como dirían mis amigos de la revista Paladar a “Fuego Lento” empezamos. Ya con todo el proyecto arquitectónico terminado, el REVOE (Registro de Validez Oficial de Estudios) entraba en vigor hasta Enero 2009 y es entonces que llega nuestra 1ª. Generación, los primogénitos, y como tal los más consentidos, pero a la vez de los que más espera uno,  y no nos han decepcionado, los hemos visto realizarse como profesionales ya sea como Chef Instructor, en su negocio propio o como Chefs ejecutivos de los mejores restaurantes de la ciudad y sus alrededores.

En el 2010 bajo el esquema de Formación para el Trabajo de la Secretaría de Educación, diseñamos una carrera corta de un año, esto fue pensando en todos los Chefs que llevan años de ser cocineros y no tienen un papel que pruebe que saben cocinar, para nuestra sorpresa, la Primera Generación fueron puros profesionistas que siempre habían querido ser chefs, hoy en día los grupos son de lo más heterogéneos, hay jóvenes hay abuelas, licenciados y algunos chefs de restaurantes importantes que quieren mejorar sus técnicas y obtener su diploma, en julio 2019 empezamos con la 25ª. Generación.

En el 2011, junto con la Fundación Comunitaria de la Frontera Norte, empezamos con el programa Desafío, la Carrera de Jr. Chef, vamos en la 16ª. Generación y muy orgullosos de haber contribuido a que jóvenes pudieran conseguir empleo en los restaurantes y comedores de la ciudad, así como de algunos, que han abierto sus propios negocios, excelentes emprendedores, de estos jóvenes tengo tantas historias que contarles, pero ya será en otra ocasión.

Nadie tiene una idea de lo difícil que fue empezar, había que lidiar con las normas de la Secretaría de Educación, buscar financiamiento, diseñar el local, permisos de construcción, y lo más importante los maestros.

Necesitábamos Licenciados en Gastronomía para que pudieran impartir las materias culinarias, la cosa es que en Juárez no había, los jóvenes tenían que irse a estudiar Gastronomía fuera de la ciudad, y después no todos querían regresar, así es que nos trajimos a una Lic. En Gastronomía de Puebla para que impartiera las clases culinarias, eso si con todos los gastos pagados.

 Ahora si a buscar alumnos interesados y prometerles que les daríamos al final un Título y una Cédula Profesional, que compromiso, y sin embargo dejaríamos de ser Bravos si nos hubiéramos dejado derrotar a mitad del camino.

Para nuestros graduados, aunque salgan a competir en un difícil mercado laboral, tienen las herramientas necesarias para triunfar, y el hecho de ser “Graduado de ISAC” es sinónimo de un profesional responsable, creativo, innovador, emprendedor, que no se conforma y con gran sentido ético. El 22 de junio de 2019 fue la ceremonia de graduación de la 8ª. Generación de la Licenciatura.

En el 2015, para nuestro orgullo, el ISAC se convierte en la primera institución inscrita en el Registro Federal de Profesiones de la SEP, por la Licenciatura en Gastronomía en el Estado de Chihuahua, todos estamos tan orgullosos, que sea una escuela de Ciudad Juárez la que logró cumplir con todas las normas educativas establecidas, y de haber logrado preparar profesionales, empresarios exitosos y elevar el nivel culinario de nuestra ciudad, porque la diversidad y el profesionalismo de los restaurantes que hay actualmente, en el fondo de mi corazón estoy convencida de que se debe a esta institución que es ISAC.

Este es el resumen de los últimos once años de mi vida en ISAC, en que momento pasó todo, tuvimos preocupaciones, triunfos y derrotas, Gracias a Dios y a todos los miembros de la gran familia ISAC en estos años: más triunfos que derrotas.

 Viendo hacia atrás, con todo y todo, ha sido maravilloso en un abrir y cerrar de ojos cumplimos con lo que nos propusimos en el 2008, ¿Ahora qué sigue? ….  todavía no lo sé, quizá un restaurante, abrir las especialidades o de verdad retirarme y descansar un poco, pero por lo pronto este 14 de agosto de 2019 debo decir:

“FELIZ CUMPLEAÑOS ISAC que sean muchos más.”

Graciela

Información Publicada por El País

Los panes gallegos tienen texturas suaves y cortezas crujientes.

Puede tener una explicación “En el pasado pudo suceder que debido a la escasez de trigo se añadiera más agua con el fin de estirar las masas y lograr rendimientos superiores. Se obtenían masas muy húmedas que precisaban fermentaciones largas y métodos precisos. Las otras provincias gallegas eran más ricas en cereales y los elaboraban de forma diferente”

En una entrevista con Guillermo Moscoso en Pan Da Moa le cuenta a El País:

“¿Es difícil vuestro oficio? El que afirme que la panadería es fácil no sabe lo que dice. Es sencillo hacer pan, pero es difícil hacerlo bueno a diario, trabajamos con un producto vivo que hay que controlar al detalle. Es frustrante cuando no consigues los resultados que deseas por culpa de las harinas. Para corregir defectos intentan vendernos aditivos milagrosos que jamás hemos utilizado.

¿No hay harinas buenas? Cada vez resultan más escasas. Para la rosca país, empleamos una mezcla de harinas gallegas, 70% de trigos cultivados en Xinzo de Limia, además de callobre, un trigo antiguo recuperado y un porcentaje mínimo de trigos de Castilla, todos molidos en piedra.

¿El secreto de vuestros panes alveolados? Son masas muy hidratadas que sometemos a largas fermentaciones. Cuanto más planas son las piezas más fácil resulta conseguir las masas que nos gustan. Ahí tienes nuestras bollas y bollos.

¿Utilizáis masa madre? Por supuesto, lo que siempre hemos llamado fermento, el mismo que se utilizó en Galicia toda la vida…”

“…¿Qué se necesita para hacer un buen pan? Una silla, como te respondí hace años. El pan necesita paciencia, tiempo. Tengo la sensación de que los panaderos se centran en los fermentos y menos en las fermentaciones, es básico controlarlas, lo más complicado. En la panadería industrial se aceleran hasta el límite.”

Para ver el artículo completo y el enlace de un video casero sobre la masa de pan gallego puede entrar aquí

Información Publicada Por CNN Español

La chef mexicana es la mejor del mundo. Según World’s 50 Best Restaurants

La mexicana Daniela Soto-Innes recibió el premio como Mejor Chef del Mundo por su trabajo en el restaurante Cosme; en Nueva York. El galardón fue anunciado en abril por la publicación World’s 50 Best Restaurants, que cada año da a conocer una lista con los mejores restaurantes del mundo.

Este martes la mexicana recibió el galardón en la ceremonia donde se anunciaron los 50 mejores restaurantes del mundo para el 2019.

Daniela Soto-Innes, nació en México y creció en Houston, Texas, es chef asociada de los restaurantes cosme y Atla en Nueva York, junto con el reconocido chef mexicano Enrique Olvera, fundador de Pujol, siendo considerado como uno de los mejores restaurantes de México.

Soto Innes es la ganadora más jóven del World’s Best Female Chef Award, de acuerdo con World’s 50 Best Restaurants, contando con solamente 28 años.

“Soto-Innes es conocida por ser amante de la diversión, pero detrás de su imagen de chica fiestera hay una chef seria y directa, con visión para los negocios y gran cantidad de talentos”, se menciona en la nota de World’s 50 Best Restaurants.

“Ella se nutre de empoderar a su personal y de tratar a cada personalidad de manera diferente, y dice que su relativa juventud es algo para abrazar en lugar de sentirse avergonzada. En una industria dominada por hombres, ella también dirige una cocina que es dos tercios compuesta por mujeres”.

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