La Tortilla es un insumo que ha acompañado a nuestra rica gastronomía desde la época prehispánica y que la va a acompañar hasta el final de los tiempos

El 29 de septiembre se celebra el Día Nacional del Maíz, ese ingrediente que no puede faltar en nuestras mesas en todo momento, ya sea en el desayuno, a la hora de la comida no pueden faltar las tortillas, y en la cena.

Hablar de maíz, es hablar de cultura, tradiciones, historia, religión, incluso política, economía y hasta de poesía. Es un tema extenso al que le podríamos dedicar una enciclopedia completa.

Fundación Tortilla, su objetivo es promover la cultura y el consumo del maíz en México. ¿Ya la conocías? Bueno, si ya sabías de su existencia te vamos a contar sobre sus nuevos proyectos y si nunca habías oído hablar de ella, aquí te vamos a mencionar una breve explicación que nos da Rafael Mier, director de la fundación.

“Es una organización mexicana sin fines de lucro. Su misión es promover la cultura y consumo del maíz y la tortilla como elemento fundamental del bienestar nacional; mediante la generación y divulgación de conocimiento, el fomento de la educación, el fortalecimiento del desarrollo social – económico, la vinculación de actores del sector maíz. Reconociendo al maíz como fuente primordial de la alimentación y nutrición de los mexicanos, como patrimonio natural, cultural y símbolo de identidad nacional”.

El 17 de noviembre de 2015, iniciamos operaciones, en la Ciudad de México ante la situación y los retos que ha enfrentado el sector del maíz en México, tales como: la caída en el consumo per cápita de tortilla en los últimos 30 años; la falta de conocimiento sobre la importancia natural, alimentaria, cultural e histórica del maíz en nuestro país; el deterioro de la calidad de los alimentos elaborados con maíz; los problemas de salud en México relacionados con la alimentación; el riesgo que enfrenta la producción tradicional del maíz; la pérdida de biodiversidad mexicana, en general, y de la del maíz, en particular; las insuficientes políticas públicas para garantizar la conservación y promoción de este grano mexicano; y la inseguridad alimentaria, ante la creciente importación de este grano.

Además, Wendy Sugey nos platicó que la finalidad de la página web es ayudar a visibilizar todas esas historias que construyan un puente de interacción entre los productores, la gente que transforma al maíz y los consumidores. Existen muchas problemáticas urgentes que hay que atender, estas, también tienen cabida en los espacios informativos de la página web.

Para conocer más sobre este proyecto te invitamos a visitar https://fundaciontortilla.org

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Instituto Superior de Alta Cocina. Escuela Gastronómica en Ciudad Juárez, Chihuahua, México. Contacto: buzon@isacjuarez.edu.mx Teléfono: 656-613-7845 y 656-616-519

La gastronomía de un lugar es el conjunto de platos y usos culinarios que expresan la diversidad natural y cultural, además de ser una importante actividad económica para muchas comunidades.

La gastronomía sostenible es aquella que se interesa en promocionar el desarrollo agrícola, al mismo tiempo que se apoya a la protección de la biodiversidad y la preservación de la cultura.

Esta última, desempeña un papel fundamental en el desarrollo sostenible y en impulsar la seguridad alimentaria y la producción de alimentos, sobre todo para las comunidades en vías de desarrollo. Por lo tanto, demanda la responsabilidad de distintos actores en la cadena de producción y consumo. 

En este sentido, desde el sector privado hasta el público, deben apoyar el consumo de un producto alimenticio sostenible y crear vínculos con los productores locales. 

El 21 de diciembre de 2016 fue cuando la Asamblea General de las Naciones Unidas estableció el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible, representando un reconocimiento de que la gastronomía es una expresión cultural relacionada con la diversidad natural y cultural del mundo, y reafirmando que todas las culturas y civilizaciones pueden contribuir al desarrollo sostenible.

Por eso, con el próximo Día de la Gastronomía Sostenible que tendrá lugar este jueves 18 de junio, se invita a todos los Estados Miembros, a organizaciones del sistema de las Naciones Unidas, a organizaciones internacionales y regionales, a la sociedad civil, a organizaciones no gubernamentales y a todos los particulares, a celebrar esta efeméride con el objetivo de sensibilizar a la población sobre su contribución al desarrollo sostenible, ahora más que nunca, debido a la crisis sanitaria provocada por la pandemia de covid-19.

A la gastronomía a veces se la denomina el arte de preparar una buena comida. También puede hacer referencia a un estilo de cocina de una determinada región. Pero suele definirse como los alimentos y la cocina de un lugar. La sostenibilidad implica realizar una actividad (por ejemplo, la agricultura, pesca o incluso preparación de una comida) sin desperdiciar nuestros recursos naturales y poder continuarla en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud.

Por lo tanto, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.

Aquí te mencionamos 4 puntos importantes para poder participar en una Gastronomía Sostenible:

1. Ayuda a tus agricultores: Acude a los mercados locales de alimentos. Comprando a los pequeños productores o a los agricultores familiares estás contribuyendo a su economía y fortaleciendo sus comunidades.

2. Prueba los productos locales en tus viajes: Ya sean tipos de pescado de los que nunca habías oído hablar o frutas que nunca habías visto, consumir productos locales te ayuda a comprender mejor la cultura de un lugar y contribuir a la economía local.

3. ¡Mantén vivas las tradiciones culinarias! Las tradiciones culinarias suelen ser sostenibles por naturaleza y nos recuerdan nuestras raíces ancestrales. Prueba a cocinar recetas con ingredientes de tu región. Las legumbres, por ejemplo, son fáciles de cultivar y muy nutritivas.

4. No desperdicies alimentos: Cuando cocines, e incluso después de comer, asegúrate de utilizar todos los ingredientes de forma sensata y guarda las sobras. Ser cuidadoso con el tamaño de las raciones, las fechas de caducidad y aprovechar las sobras es una de las maneras más sencillas de ahorrar recursos naturales.

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Con motivo del Día Mundial de la Leche que tiene lugar este 1 de junio, es importante recordar que la leche es un alimento básico y de gran aporte nutricional que debe existir en la dieta diaria de los mexicanos. Esta bebida de origen animal proporciona nutrientes esenciales que favorecen el fortalecimiento del sistema inmunológico, ya que es una fuente importante de energía, proteínas de alta calidad y grasas.

The National Institutes of Health indica que la leche es un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional, y debe formar parte de una dieta equilibrada en cualquier etapa de la vida, es la fuente más importante de calcio con la que contamos; contiene una serie de vitaminas como las B2, A y D, esenciales para el cuerpo humano y el sistema inmunológico.

La leche ayuda al metabolismo, a producir energía; contribuye al crecimiento de los músculos y tejidos del cuerpo; mejora la función cerebral y visual; tiene propiedades antioxidantes y en la etapa adulta ayuda a la reducción del riesgo de sufrir osteoporosis al contribuir a la absorción de otros minerales y aminoácidos que evitan el desgaste de huesos y órganos.

La leche es un alimento de gran importancia para los mexicanos, no solo debido a los atributos nutricionales, también gracias a la relevancia de la industria pecuaria para el país, pues de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, al tercer trimestre de 2019 México ocupó la octava posición en la producción mundial de leche de bovino, siendo los principales productores nacionales, los estados de Jalisco (20.3%), Coahuila (11.3%) y Durango (10.2%).

MSD Salud Animal en México comparte 5 mitos y realidades alrededor del consumo de la leche:

1. La leche no es imprescindible para el calcio y es fácilmente sustituible por otros alimentos.
Aun cuando existen otros alimentos distintos a los lácteos, ricos en calcio como condimentos y especias de origen vegetal, no hay uno tan completo como la leche que contenga lactosa, vitamina D y otros péptidos bioactivos que faciliten la absorción del calcio, el cual contribuye a mejorar la calidad nutricional de la dieta.

2. Consumir lácteos engorda:
La grasa que aporta la leche sirve para transportar algunas de las vitaminas que contiene (vitaminas liposolubles: A, D, E y K). El contenido de grasa de la leche es del 3.5% en leche entera, 1.8% en semidesnatada y el 0.8% en desnatada. Se puede afirmar que la leche aporta gran cantidad de nutrientes con un contenido calórico muy limitado.

3. La leche y otros productos lácteos aumentan el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.

Si bien una elevada ingesta de grasa saturada aumenta el riesgo cardiovascular, las grasas saturadas que tiene la leche en su composición, no representan un efecto negativo. Contiene ácido esteárico y oleico que disminuyen el porcentaje de colesterol sanguíneo y de ácido linoleico, además de compuestos como el calcio, proteínas y otros componentes bioactivos benéficos para la salud.

4. La leche contiene antibióticos y hormonas
Existen estándares estrictos implementados para garantizar que la leche sea segura. Se realizan pruebas al producto para detectar antibióticos en cada etapa del proceso de entrega; en la granja, antes de ser transportada y nuevamente en la planta procesadora de productos lácteos. Cada una de estas pruebas determina que la leche no contiene antibióticos ni hormonas.

5. Los intolerantes a la lactosa no pueden tomar leche ni derivados lácteos
Se ha comprobado que la mayoría de los adultos intolerantes a la lactosa toleran hasta 12g de lactosa al día en una única toma sin síntomas, lo que equivale a un vaso de leche de 250 ml. Además, por su proceso de elaboración en productos como el queso o yogurt presentan poca o nula lactosa.

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Esto es posible gracias a la actividad de bacterias Pseudomonas reptilivora, que transforman glucosa en ácido 2-ceto-D-glucónico, sustancia química base para sintetizar ácido ascórbico o vitamina C.

En estos últimos años hemos conocido diversas iniciativas para aprovechar el pan sobrante, por ejemplo, en la elaboración de cerveza, de una bebida pro biótica e incluso utilizándolo para elaborar nuevamente pan. Hoy conocemos otra iniciativa más para aprovechar este alimento sobrante, se trata de unbioproceso para convertir el desperdicio de pan en vitamina C. El proceso se lleva a cabo concretamente con la glucosa que se transforma en ácido ascórbico o vitamina C.

El desperdicio de pan es un problema en muchos países del mundo y especialmente en los desarrollados, la razón de que exista tanto volumen de desperdicio es que no se consume a tiempo y se endurece, a esto hay que añadir la preocupación de los consumidores de que se enrancie, por lo que se opta por tirarlo. Claro, que hay que sumar también el desperdicio generado en el canal minorista, poco se aprovecha de lo que no se ha podido vender en el día.

El bioproceso para aprovechar el desperdicio de pan y obtener vitamina C ha sido desarrollado por expertos del ARS (Servicio de Investigación Agrícola) perteneciente al USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos). Los investigadores utilizan bacterias Pseudomonas reptilivora para este proceso, se trata de un procedimiento de fermentación que favorece que estos microorganismos consuman la glucosa de los residuos de pan convirtiéndola en ácido 2-ceto-D-glucónico, sustancia química base para sintetizar ácido ascórbico y otras sustancias con una amplia gama de aplicaciones, tanto alimentarias como de carácter industrial.

Los expertos tienen la esperanza de que siguiendo esta línea de investigación, este tipo de bacterias proporcionarán una alternativa biológica para producir compuestos químicos sintéticos como, por ejemplo, la vitamina C. Los investigadores comentan que un enfoque que se está adoptando a nivel mundial es el de mejorar la dieta de la población, al tiempo que se reduce el desperdicio alimentario y el impacto medioambiental. Sobre las aplicaciones industriales, explican que esta sustancia química base tiene muchas aplicaciones, se puede utilizar como plastificante, precursor de productos fitosanitarios, detergentes, etc.

Quizá, también sería interesante otra forma de reducir el desperdicio de pan, a través de la educación, la conciencia y la valoración, mediante la compra justa, la comprensión de todo lo que hay detrás de una barra de pan, hacer hincapié en el aprovechamiento ya que, como sabemos, muchas recetas se elaboran con pan duro. El estudio forma parte de la estrategia del ARS para el desarrollo de sistemas y métodos que permitan nuevos usos de valor añadido a productos agroalimentarios, sobre todo si se puede reducir la dependencia de materias primas elaboradas con combustibles fósiles.

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Las milenarias abejas meliponas son famosas porque no tienen aguijón, nacen al sur de México, se tiene conocimiento de ellas desde antes de la llegada de los españoles, ya que los mayas hablan de estos insectos en uno de sus famosos escritos, el llamado Códice Madrid.

El nombre científico de estas abejas es meliponini, se dice que existen más de 500 diferentes especies y se cree que ya existían desde que América se separó de África, ya que actualmente nacen también en regiones de Centro y Sudamérica, África, Asia y Australia.

Para los mayas estas abejas son sagradas; muchas personas a lo largo de la Riviera Maya se dedican a la meliponicultura, crianza de las abejas sin aguijón. En la naturaleza anidan dentro de troncos de árboles y en cautiverio son criadas en cajas de madera, estos nidos son llamados jobones o meliponarios, ahí viven alrededor de 150 a 200 abejitas que producen entre todas, un litro de miel al año; a diferencia de las abejas europeas que producen hasta 30 litros de miel en un año.

Debido a esto, su miel es muy cara, un litro cuesta arriba de mil pesos, pero cabe destacar que la extracción de esta miel es de forma manual, son tratadas con respeto y mucho cariño con la intención de no alterar a la colonia.

A diferencia de las abejas europeas que hacen miel en panales, las miliponas la producen dentro de pequeñas capsulitas que al romperse derraman el valioso líquido.

Los productos polinizados de las abejas nativas de Yucatán son una de la fuente de alimento de la cultura maya. Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, el polen de las abejas meliponas tiene un valor proteínico 50 por ciento mayor que el del resto de las abejas. Por otra parte, se sabe del uso de abejas sin aguijón como polinizadoras de los siguientes cultivos: achiote, aguacate, café, calabaza, chayote, chile habanero, mango, pepino, sandía, tomate, entre otros.

Hoy en día, las meliponas al igual que el resto de las abejas, se encuentran amenazadas por el cambio climático, la deforestación por cambios de uso de suelo, el uso de pesticidas, la falta de apoyos a los meliponicultores, el desconocimiento sobre su existencia y el valor de su miel.

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Un restaurant norteamericano anunció que, cuando reabra sus puertas, ocupará la mitad del salón con maniquíes ataviados con ropa de la década del 40, para garantizar el distanciamiento social y generar un ambiente diferente a la vez.

En el Inn at Little Washington, los mozos deberán “servirles vino y preguntarles por su velada” a los maniquíes, anunció el creador del lugar, que ostenta tres estrellas Michelin y está ubicado dentro de un famoso (y costoso) lugar de descanso que lleva el mismo nombre, en las afueras de Washington.

Gran parte de la clientela habitual del Little Washington proviene de la capital política y administrativa de Estados Unidos, Washington DC, donde ya se registraron más de 5 mil casos positivos de covid-19. Sin embargo, en el entorno rural donde se encuentra el restaurant, no hay registros de contagios.

El chef ha declarado a los medios de comunicación que su iniciativa permite el distanciamiento social y que provocará curiosidad, sonrisas y muchos querrán hacer fotos originales y divertidas de la puesta en escena. Otros establecimientos del país han puesto en marcha iniciativas diferentes, como la colocación de cortinas similares a las cortinas de ducha transparentes entre las mesas, otros optan por los paneles de metacrilato, además de introducir el uso de platos de papel y cubiertos de plástico, aunque en este caso y como decíamos, se incrementa el uso de materiales plásticos desechables, veneno para el planeta. Quizá sería buena idea ofrecer cubiertos que pudieran llevarse después los comensales como recuerdo.

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Según una investigación estadounidense, quienes consumen carne tienen una mejor salud mental que los que siguen una dieta vegana o vegetariana. Los investigadores destacan que evitar el consumo de alimentos de origen animal eleva el riesgo de que se sufra depresión, ansiedad y trastornos auto lesivo.

Son varios los estudios que se han realizado sobre la salud de vegetarianos y veganos en los que se ha concluido que su estado físico es comparable o mejor que el del resto de la población, algo lógico teniendo en cuenta que se es más consciente de lo que se consume persiguiendo cuidar la salud. Pero en el caso de la salud mental, se han realizado varios estudios en los que se ha apuntado precisamente las conclusiones que han obtenido los investigadores del Instituto de Psicología de la Universidad del Sur, que existe un mayor riesgo de que vegetarianos y veganos sufran depresión, ansiedad y otros trastornos como la sensación de debilidad, vértigo y otras molestias.

En estos estudios anteriores se ha determinado que es posible que a nivel biológico, el estado nutricional de quienes no consumen productos de origen animal, tenga consecuencias en la función cerebral y la plasticidad neuronal o neuroplasticidad. El caso es que los resultados de esta nueva investigación determinan que las personas que no consumen carne tienen hasta dos veces más posibilidades de tomar fármacos para tratar enfermedades mentales, y hasta tres veces más posibilidades de tener comportamientos autolesivos, por ejemplo, el suicidio.

Según el estudio, quienes consumen carne tienen una mejor salud psicológica, por lo que los resultados tienen una gran implicación a la hora de definir qué es lo que constituye una dieta saludable. Algunos expertos recomiendan que, para evitar los problemas mencionados, lo mejor es comer carne, por otro lado, recomiendan a veganos y vegetarianos, que cuiden su salud mental y lleven a cabo estrategias para protegerla.

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Entre las muchas tendencias que hay en el mundo de la gastronomía semana a semana, una de las más recientes es “LA MODA DEL NEGRO” color que se da a ciertos alimentos como por ejemplo, el helado, la masa de la pizza, o el café, gracias al uso de carbón activado, un ingrediente que también se usa para desintoxicar al organismo.

Sabemos que se ha colocado entre las tendencias más fuertes del año no por los beneficios que tenga sobre nuestra salud, sino por el intenso color negro que le da a los platillos haciéndolos raros y únicos. Sin embargo, hay quienes se están preocupando sobre la seguridad de su consumo.

¿Qué es el carbón activado?

Cuando escuchamos el término seguramente lo primero que se nos viene a la mente son las briquetas que usamos para el asador, pero el carbón activado de grado alimenticio es algo muy diferente, pues se produce calentando a altas temperaturas la cáscara del coco hasta que se quema por completo. La ceniza resultante se procesa con aire caliente o vapor para darle una textura microporosa. En esos poros es donde radica el poder de absorción del carbón activado.

Antes de que se volviera una moda gastronómica, este ingrediente era usado en dietas detox, añadiéndose a jugos y limonadas por sus propiedades antienvejecimiento, así como para perder peso, reducir el colesterol en la sangre y minimizar las enfermedades gastrointestinales. Por otro lado, en el sector salud, era ampliamente conocido para sacar el veneno de araña de las heridas, así como para blanquear dientes y remover esporas de moho tóxico del cuerpo.

El carbón activado y la comida

Hoy en día, la principal razón para añadir ceniza de coco a los alimentos es generar un intenso color negro, pues en términos de sabor no aporta nada, por lo que quienes lo usan se ven obligados a agregar algunas esencias como la vainilla o la almendra para darle sabor a sus creaciones.

Ahora bien, las dudas sobre si su consumo es saludable, tienen fundamento. Como hemos dicho antes, el carbón activado es bueno en términos de absorción, por lo que capta todas aquellas moléculas que encuentra a su alrededor; sin embargo, no lo es en términos de selección entre lo que es tóxico y lo que no, por lo que se llevará consigo las vitaminas y minerales que encuentre en los alimentos, evitando que sean absorbidas por el organismo y propiciando que desechen, pudiendo llevar a una desnutrición si su consumo no es moderado.

Por último, hay que tener en cuenta que aparte de sus propiedades desintoxicantes, son pocas las evidencias científicas de que su consumo mejore la función del hígado y de que desintoxique el cuerpo de aquellas moléculas dañinas. En lo que si concuerdan con los métodos holísticos, es que su consumo debe ser moderado y en pequeñas cantidades, pues interfiere con la efectividad de medicamentos y otros tipos de suplementos.

El carbón activado es una Moda Gastronómica, inofensiva pero atractiva para la vista, así que pide: tu helado, café, coctel o pizza comételo o bébetelo con toda la confianza.

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Los expertos comentan que el café incrementa la sensibilidad de la dulzura y paralelamente reduce la sensibilidad a la amargura, de ahí que la combinación café y chocolate negro se considere ideal.

Según los resultados de una investigación realizada por expertos del Instituto del Sabor de la Universidad de Aarhus (Dinamarca), el café modifica el sentido del gusto de manera que un alimento dulce se percibe más dulce, algo que se puede apreciar en los consumidores habituales de café.

En la investigación se analizó el sentido del olfato y del gusto de 155 participantes antes y después de tomar café, los resultados mostraron que, tras la ingesta de la bebida, el sentido del olfato no sufrió ninguna alteración, pero sí se produjo un cambio en el sentido del gusto, incrementándose la sensibilidad a la dulzura y reduciéndose la sensibilidad a la amargura.

Se identificó el cambio en los umbrales de detección para el sabor dulce (mayor sensibilidad) y el sabor amargo (menor sensibilidad) en los minutos posteriores al consumo de café, es decir, la alteración no se produjo inmediatamente tras la ingesta de la bebida. Los resultados determinan que, si bien el aumento en la sensibilidad del sabor dulce es independiente del consumo diario de café, el nivel de disminución en la sensibilidad amarga guarda relación con los hábitos de consumo de café, de ahí que en los participantes que no consumían regularmente café, la reducción a la sensibilidad del sabor amargo fuera más pronunciada.

Los investigadores comentan que los resultados demuestran que el café altera la percepción posterior del sabor, siendo la primera evidencia de cómo el café afecta la sensibilidad al sabor a corto plazo y, en consecuencia, la forma en la que percibimos el sabor de los alimentos tras tomar una taza de café. El hecho se considera una visión importante en el contexto de la gastronomía, así como en los procedimientos de pruebas quimiosensoriales a la hora de diseñar determinados productos alimenticios.

Los resultados también explican por qué si se disfruta de una porción de chocolate negro con el café, se aprecia un sabor más suave, la respuesta es que la amargura se minimiza y se amplifica la dulzura. Nuestros sentidos interactúan y se afectan mutuamente, esto es algo que se sabe desde hace tiempo, pero sorprende que los sabores dulce y amargo se vean tan fácilmente influenciados.

El mezclar estos sabores también obtiene un beneficio importante:

El cacao aumenta el flujo sanguíneo al cerebro, aumentando la cognición. Mientras el café estimula la atención y sube las endorfinas. Resultado: consumir café y chocolate juntos estimula la atención, la cognición y se realizan las tareas de forma más efectiva. Además, el chocolate reduce los efectos de ansiedad del café.

Si consumimos solo café hay una buena respuesta en la energía y capacidad de atención.

Si solo consumimos chocolate, hay una buena respuesta, pero no tan efectiva.

Si combinamos ambos hay una excelente respuesta de atención y energía y además, cambios positivos de humor.

Así que ya saben, dependiendo de que humor estén, o al que quieran llegar, o del tipo de trabajo que quieran realizar, el café con chocolate podría ser la opción ideal.

Fuente: www.gastronomiaycia.republica.com

Fuente: www.kafexpresso.com